Ya hemos hablado en varias ocasiones de los macarons. Son estos postres de un bocado, que encierran una aparente mística preparación que solo los mejores pueden dominar...
PUES NO.
Si, es un postre que tiene un nivel de complejidad mayor a otros, pero no es porque su lista de ingredientes sea infinita o difícil de conseguir en la actualidad. Esa complejidad radica en el nivel de atención y detalle que demanda en el pastelero su preparación. Pero una vez domines estos detalles y sepas el porque detrás de cada elemento, te aseguro que estarás en el camino correcto para entender y confeccionar macarons
Ahora bien, en muchas recetas que encuentras online te hablan en un idioma que no parece normal. Términos como Croutage, Macaronage, punto de nieve, TPT... son algunos de tecnicismos que puedes encontrar en recetas profesionales de pastelería.
En este post te vengo a contar un poco de lo que es TPT y de la importancia que debes darle como elemento de tus macarons.
La Almendra molida, o harina de almendra como comúnmente la conocemos, es un elemento clave en los macarons. Pero en la mayoría de las recetas disponibles, encontrarás a la harina de almendras junto a azúcar micropulverizada. Muchas veces verás esta mezcla como TPT.
El término TPT, se refiere a "Tanto Por Tanto", partes iguales de dos ingredientes. En el caso de los macarons son partes iguales de Almendras y Azúcar Micropulverizada. Esta última agrega estabilidad a la mezcla final y hace más fácil la adición de nuestro merengue a la almendra.
Algunos de los consejos importantes al hacer tu TPT son:
Cernir por separado. No unas la almendra con el azúcar sin antes haber cernido cada una por separado. Muchas veces la harina de almendras tiene pedazos muy grandes que pueden darle al macaron una textura grumosa. Debes cernir la harina de almendras por separado para eliminar estos granitos más grandes, sin afectar el peso final del TPT. Este proceso vale la pena para refinar el resultado final y obtener un macaron sin grumos y liso, como los de los libros profesionales.
Procesar, ¿si o no?. Muchos aconsejan procesar la harina de almendras para hacerla más fina. Al menos que tengas un procesador de alto poder, que haga el trabajo en pocos segundos, yo no recomiendo este paso, ya que esa fricción causada por las cuchillas del procesador puede liberar los aceites de la almendra, humedeciendo la mezcla y haciéndola inútil para un macaron. Tu harina de almendras debe estar seca, sin humedad.
Un paso adelante. Si haces producciones grandes de macaron procura hacer TPT de sobra. Tener este paso adelantado en tu producción de macarons te hará la vida más fácil. ESO SI, almacena este oro el polvo muy bien, ya que la almendra no es barata y tu tiempo no es gratis.
Espero que estos datos te sirvan la próxima vez que intentes hacer macarons y hagan más eficiente tu proceso.
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