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Tips and Tricks: Lo que debes saber antes de hacer Macarons



El Macaron es una galleta hecha a base de un merengue al cual se le incorpora una mezcla de partes iguales de almendra molida (comúnmente llamada harina de almendras) y azúcar micropulverizada. Es mangueado en forma redonda, secado y horneado a unos 150°C/ 300F.


Existen infinidad de recetas, con distintos porcentajes de ingredientes secos, y distintos tipos de merengue. En este #blogpost no te daré una receta, pues además de que me ha costado encontrar y modificar una que se ajuste a mi, existen infinidad de recetas online muy buenas que te ayudarán a encontrar el camino a seguir para tu Macaron perfecto.


Sea cual sea tu receta, te quiero dar unos Tips and Tricks para que poco a poco le pierdas el miedo y domines este postre tan respetado.


Para dominar al macaron, primero tenemos que entender Qué puede salir mal. Suena pesimista, pero en mis tantas bandejas de macarons fallidos, he concluido que ante la duda es mejor parar, corregir o, si es necesario, empezar otra vez. Siempre teniendo en cuenta que pudiste hacer mejor.


Error Común # 1: No dominar los básicos.


Si no se tiene bien claro el cómo, cuándo y por qué de cada tipo de merengue, estamos andando a ciegas con los macarons. Es como querer correr antes de caminar.


Las recetas más comunes de Macaron llevan Merengue Francés (lo tradicional) o merengue Italiano. Debes tener claro lo siguiente:

  • Para recetas con merengue frances: estar consciente de que este merengue es un merengue muy frágil. Él no te espera. Es el menos estable de los 3 tipos básicos de merengue y para tener éxito siempre cuenta con tu mise en place completo antes de empezar esta receta. Y por mise en place me refiero desde tus ingredientes pesados, cernidos y separados, hasta todas y cada una de las herramientas que vayas a usar para hacer tus macarons.

  • Para recetas con merengue italiano: es indispensable un termómetro calibrado, ya que debes seguir las temperaturas a exactitud. Nada de la prueba del hilo o del goteo, Temperaturas E X A C T A S.

  • Como tercera recomendación, sin distinción de receta, pesa todos tus ingredientes. Si tienes una receta que no es exacta o te habla de "unidades" y no de gramos, dejala ir.

Error Común #2: No contar con las herramientas adecuadas

Si eres un apasionado de la pastelería, este es un postre que de seguro con práctica lo podrás hacer y disfrutar. Pero no vale pasión con los macarons si no cuentas con herramientas básicas (que rayan un poco en lo profesional) para realizarlos.

Asegurate de tener estos implementos antes de comprar cualquier ingrediente:

  • Batidora, preferiblemente una Batidora de base. Si tienes una de mano, ayúdate de un amig@ o compañer@

  • Termómetro, en el caso del Macaron de merengue italiano.

  • Manga pastelera

  • Báscula (que pese en gramos)

  • Bandeja para hornear

  • Espátula de silicon

  • Silpat (de estos "manteles" antiadherentes). Este último es a veces opcional, pero yo lo recomendaría para ahorrarte muchos dolores de cabeza.

  • Horno. Además de contar con estas herramientas, debes conocerlas bien. Sobre todo tu horno. Ya que conocer los Hot spots o puntos calientes de tu horno es super importante. Mi recomendación con el horno es que dependiendo de dónde vienen tu fuente de calor, coloques la rejilla lo más alejada de la fuente de calor, es decir, si el calor vienen de abajo, coloca la bandeja lo más arriba posible. Y si tiene abanico, apagalo o tápalo para que ese ligero viento no ladee tus macarons.

Error Común #3: Ante la Duda, tienes que parar.


Una de mis profesoras de pastelería una vez me dijo: "Ante la duda para y analiza que estas haciendo mal. Si estas a tiempo de corregirlo, hazlo. Si no, empieza de nuevo". Y es cierto, muchas veces me encontraba haciendo macarons sintiendo que algo estaba haciendo mal, pero seguía pensando que la receta se iba a autocorregir. Ahora como emprendedora, en términos de costo, es mejor dañar el merengue que son claras y azúcar (ingredientes baratos), a seguir con la duda y desperdiciar gramos valiosos de Harina de almendras, que son super caras en Panamá.



Te dejo la última lista de Oro que han sido mis "paro o no paro" más comunes y cómo solucionarlos:

  • "Creo que pese mal el azúcar". El azúcar es solo el ejemplo, cualquiera que sea el ingrediente y piensas que lo pesaste mal, ¡PARA! y vuelve a pesar. Mi recomendación es evitar pesar todo en el mismo bowl y más si es la primera vez que haces la receta. Separa y pesa cada ingrediente por separado y luego mezcla.

  • "Este merengue se ve cortado". ¡PARA! Ni intentes agregar los demás ingrediente. Probablemente este merengue este sobrebatido, las proporciones clara: zúcar sean incorrectas o agregaste el azúcar muy caliente o muy rápido (merengue italiano). Te aconsejo parar, volver a pesar los ingredientes del merengue y volver a empezar. Asegurate de que tu bowl este limpio, sin trazas de grasa y/o yema de huevo.

  • "No se si la masa está lista para manguear". Macaronage es el paso en el proceso de hacer macarons en el que incorporamos el merengue a la almendra, trabajamos la masa de manera envolvente hasta que la masa esté brillante, lisa y que fluya "tipo lava". Uno de los mayores momentos de dudas es saber cuándo está lista la masa para manguear. Corremos el riesgo de sobrebatir y que esta esté muy líquida o que por miedo no la batamos suficiente. Un truco que te puedo dar super útil: cuando pienses que esta lista, pero dudas, pon un poco en la manga pastelera, manguea un poco en la bandeja y si esta se esparce solo un poco hasta quedar liso el macaron, brillante pero sin desparramarse, esta listo!

Estos son mis trucos para antes de empezar a hacer macarons. Pero son tantas cosas que vamos a dejarlo hasta aquí por hoy!

Cuéntame si quieres otros datos sobre este tema o si tienes una pregunta puntual, bienvenida sea.




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