Cuando estudias pastelería, la primera clase siempre es de Merengues y Cremas, los básicos de la pastelería. Te hacen saber, de manera muy enfática, que sin ellos no tienes nada, pero no todo el tiempo recalcan el por qué, el cómo y el cuándo.
Entender cómo funcionan los merengues, por qué son tan importantes en la pastelería y cuándo utilizar cada uno de ellos fue lo que realmente abrió la mente a las tantas posibilidades que manejar la técnica me regalaba y el concepto tan pobre que tenía acerca de los merengues.
En este nuevo post quiero compartirte, más que recetas, un poquito de lo que he aprendido acerca de este tema que muchas veces nos cuesta porque nadie nos explicó ese cuándo, cómo y por qué. ALERTA: nos ponemos un poco teóricos, pero creanme, ¡es importante!
No puedo iniciar a hablar de los merengues sin hablarles primero del huevo. Si, ¡del huevo!
Para un curso de Merengues que realicé hace ya casi un año, editando el temario, buscaba por donde comenzar y cómo explicarle a la clase de la manera más eficiente el tema. Entendí que el huevo es la clave. No el azúcar, no el tipo de merengue, ni la batidora más lujosa del mundo; la clave es entender las propiedades del huevo.
Tanto la yema como la clara tienen muchísimas propiedades, a nivel nutricional y, cuando estamos en pastelería, a nivel funcional y químico, tales como: espumante, emulsificante, coagulante, saborizante, colorante…
En esta ocasión nos centraremos en la CLARA. La clara es el elemento principal que debemos entender para saber cómo funcionan los merengues.
La principal propiedad de la clara es la de Espumante, lo que quiere decir que tienen la capacidad de retener aire aumentando de 6 a 8 veces su volumen cuando se baten. Esto se debe a una proteína llamada albúmina.
La ovoalbúmina es la proteína magra del huevo presente en la clara, ella le permite a la clara retener partículas/burbujas de aire y aumentar su volumen inicial. Esta propiedad es la que nos permite hacer merengues.
Batir Las claras de huevo en conjunto con azúcar crea una preparación ligera y a su vez “estable” conocido como Merengue.
El Merengue es comúnmente usado como relleno y en decoración de pasteles. Puede ser saborizado y secado al horno para crear Merenguitos. Incluso es utilizado para aligerar, levar y airear preparaciones.
Otra de las propiedades del huevo, incluyendo la clara, es la de Coagulante. Cuando batimos las claras, creamos una espuma, y si este “espuma” se le aplica calor, las proteínas de la clara se coagulan alrededor de las burbujas formadas, manteniendo una estructura esponjosa.
La última propiedad que debes saber para entender a los merengues es la de Anticristalizante. Las claras de huevo tienen la capacidad de controlar la cristalización del azúcar, haciendo lento el proceso de recristalización.
Ahora que estas pilas con las propiedades del huevo que nos permiten hacer merengue, es cuando ponemos manos a la obra. Pero sin apresurarnos, primero debes leer estas "reglas" que recomiendo tomar en cuenta antes empezar cualquier merengue:
Recomiendo batir las claras a velocidad baja al principio. Entre más sutil y constante sea la velocidad de tu batidora, lograras que las burbujas que se formen sean más pequeñas y estables. Las burbujas grandes formadas por una velocidad muy rápida son más frágiles, se revientan más fácil.
Todos los utensilios deben estar limpios, sin ninguna traza de grasa o yemas en dichos utensilios. La grasa inhibe que las claras monten.
Una pequeña cantidad de ácido (crémor tártaro, jugo de limón o vinagre) puede relajar la proteína, haciendo el merengue más estable.
Las claras a temperatura ambiente se baten más fácilmente.
Ten cuidado de no sobrebatir las claras, esto puede causar que se resequen y se creen grumos.
¡Manos a la Obra!
Ahora sí, entremos en materia para poner en práctica todo el temario científico que les acabo de contar.
No existe un único Dueño y Señor del título “Merengue”. Existen tres tipos de merengues bases de la pastelería: Francés, Suizo e Italiano, y los tres tienen distintos Cómo, por qué y Cuándo. Luego de ir por cada uno, tú decidirás cuál es tu favorito
Importante: te estaré contando cómo hacer el merengue cuando deseas hornearlo y para decorar. En muchas otras recetas encontrarás los merengues como un paso en la elaboración de un bizcocho esponjoso o una Mousse. En esos casos la técnica será la misma pero las proporciones de clara:azúcar cambiarán para cada receta. Lo primordial es que entiendas la técnica de cada cual y sepas cuándo aplicarla.
MERENGUE FRANCÉS:
Por muchos conocido como el “merengue común” o el más simple de preparar, pero es el menos estable de los tres.
¿Por qué?
Como en este merengue las claras permanecen crudas, no es recomendable comerlo crudo. Además como no pasa por un proceso de cocción o calentar las claras, las proteínas no coagulan y por eso es el menos estable.
¿Cuándo utilizarlo?
Se utiliza generalmente para hacer merenguitos, para incorporar aire en otras preparaciones. Es recomendable preparar este merengue justo antes de necesitarlo, de otra manera, si se prepara con mucha antelación corremos el riesgo de que colapse.
¿Cómo hacerlo?
Una proporción estable de claras:azúcar es 1:2. Dos partes de azúcar por cada parte de claras. Es decir que si tienes 100 gr de claras, debes pesar 200 gr de azúcar.
Procedimiento: Montar las claras hasta conseguir picos suaves, o una especia de espuma. Añadir el azúcar en varias partes en forma de lluvia. Hornear a 100°C por 1hr (el tiempo dependerá del tamaño del merenguito).
MERENGUE SUIZO:
Este merengue es segundo en complejidad y estabilidad. Es más estable que el francés, pero menos que el italiano.
¿Por qué?
La técnica del merengue Suizo consiste en calentar las claras junto con el azúcar a baño María, hasta llegar a la temperatura de 55°C. Este paso se realiza para disolver el azúcar en las claras, y así obtener un merengue sin granos de azúcar.
¿Cuando?
Este merengue se puede utilizar tanto para darle forma con la manga y hacer merenguitos, como para aligerar mousses y cremas, rellenar y decorar dulces. Además de ser el merengue que yo y muchos utilizan como base de sus buttercream.
¿Cómo?
Al igual que en el merengue Francés, la proporción infalible es de 1:2.
Para 100 gr de claras, 200gr de azúcar.
Procedimiento: Mezclamos las claras y el azúcar y calentar a baño maría hasta 55°C, sin dejar de mover para evitar repartir el calor de manera más uniforme y evitar que una parte se coagule. Montar a alta velocidad en la batidora. Saborizar.
Si es para merenguitos: hornear a 100°C por 1hr
MERENGUE ITALIANO:
Es el más estable de los 3 merengues. Usualmente utilizado en mousses, hacer buttercream o decorar pasteles.
¿Por qué?
La técnica consiste en agregar el azúcar en forma de sirope o jarabe. Se calienta el azúcar (generalmente junto con agua) hasta una temperatura mínima de 116°C como mínimo. Al mismo tiempo se bate lentamente las claras y una vez alcanzado picos definidos, se añade el azúcar en forma de hilo a las claras.
¿Cuándo?
Usualmente utilizado en mousses o decorar pasteles y tartas. Se puede hornear para secar y tener merenguitos.
También es base para hacer el Butercream de Merengue Italiano (Italian Meringue Buttercream).
¿Cómo?
En este las proporciones pueden variar según para que lo necesites. Además de tomar en cuenta que agregamos otro ingrediente: el agua.
1:2:1. Partes iguales de agua y clara por el doble de azúcar: Cuando va a ser parte de una preparación, por ejemplo, mousse, buttercream. Por ejemplo: si tienes 100 gramos de clara, utilizaría para tu sirope 100 gr de agua más 200gr de azúcar.
1:3:1 Partes iguales de agua y clara por el triple de azúcar: cuando vas a decorar con él. Es decir: si tienes 100 gr de claras, utilizarías para tu sirope 100 gr de agua más 300 gr de azúcar.
Procedimiento: Preparar el jarabe de agua y el azúcar, cocer hasta 117-124°C. Agregar a la clara medio montada. Montar el merengue hasta que se enfríe
*considera que la temperatura de tu jarabe influirá en la firmeza y estabilidad de tu merengue. Entre más alta más firme será tu merengue. Por eso el rango tan amplio de temperaturas en el procedimiento. Si vas a decorar con el merengue yo te recomiendo 121° C cómo una temperatura segura.
Tener estos conocimientos me han ayudado a saber cuándo utilizar cada cual, cómo reemplazarlos y poder determinar el ¿por qué? de cuando algo sale mal. Además de que manejar estas bases te hace la vida más fácil en el día a día, con menos errores y más espacio para experimentar. Espero haya sido de ayuda y esta sea una herramienta a la que puedas recurrir cada vez que tienes dudas sobre el Cuándo, Cómo y Por qué de los Merengues.