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¿Cómo costear una receta? Costos y Precios Parte I



¡Muchos de ustedes me han pedido este tema para el blog!

Así que aunque me tomó más de lo que espere, gracias a días súper productivos, aquí te dejo el primero de 3 #blogpost para que aprendas los básicos de cómo saber calcular tus costos y ponerle precio a tu trabajo.

Colocar precio es una de las tantas funciones del pastelero, que es su propio jefe y el gerente del departamento de contabilidad, compras, ventas, marketing… en fin. Pero cuando estamos empezando nos resulta tan difícil.


Como experiencia personal, en la universidad teníamos una materia dedicada exclusivamente a cálculo de costos. Pero cuando inicias con tu proyecto de pastelería, y te llega el primer cliente, de repente existen muchos otros factores que no te enseñan en la clase de costos de la universidad. Empiezan a surgir:


  • El temor a cobrar demasiado porque estoy empezando

  • La pena de no saber si realmente estoy cobrando lo que debo

  • La ansiedad de querer vender asi que cobro menos para ganar clientes

  • La desconfianza en ti mismo porque no sabes si tu trabajo realmente vale la pena.

Créeme cuando te digo que muchos pasamos por ahí. Y aunque esto no tiene nada que ver con números, es muy cierto que influye MUCHÍSIMO al principio, sobre todo cuando sumándole a todas esas inseguridades nos enfrentamos con la realidad de que no tenemos idea certera de cuanto es el costo del producto que queremos ofrecer.


Por eso, este es un tema que NO se puede tocar en un solo blogpost. Porque en el proceso de pricing de tus productos existen varios factores. El primero y por el que debemos iniciar es conocer con certeza CUÁNTA PLATA CUESTA HACER TU PRODUCTO.


Empecemos…


Crea tu base de Datos de Materia prima.


Lo primero que yo te recomiendo es tener una tabla de Excel con la lista de precios de tu materia prima. Si inicias comprando la leche en el supermercado, anota exactamente cuánto cuesta el litro de leche. Un dato súper útil que te puedo dar, y que yo inicie usando cuando estaba costeando mis recetas, es irte a la página web de los supermercados. En el momento en el que yo empecé, pues solo tenía a mano la página del Riba Smith, que era súper lenta en comparación de la que tienen ahora (punto positivo para la loca pandemia). Cuando quería costear una nueva receta con precios lo más acertado a la realidad del mercado, me iba a esta supermercado virtual y buscaba artículo por artículo.


Así logré crear mi base de datos de materia prima.


Con el pasar del tiempo irás comprando tu materia prima (o por lo menos lo que más utilices como mantequilla, huevos, leche, harina, etc…) en proveedores mayoristas, que tienen mejores precios.


Estandariza recetas.


Este es otro punto muy importante para poder costear tus productos. Necesitas elegir y estandarizar tus recetas. Esto conlleva un proceso de prueba, de ensayo y error, en el que encontrarás cuáles son esas recetas que pasarán a formar parte fija de tu negocio. Sin recetas estándar estarás ofreciendo un producto cambiante, que unas veces sabe igual y otras no tanto.


Debes estandarizar recetas para:

  • Ahorrar tiempo, no solo en el proceso de producción, también en proceso de compras.

  • Obtener calidad uniforme de tu producto siempre.

  • Mejoras tu proceso de producción, y es más fácil entrenar a tu personal.

  • Ahorras DINERO, controlando desperdicios.

  • Y lo más importante para el tema de este blog post: SIMPLIFICARAS el proceso de costeo de tus recetas.

Estandarizar recetas no significa que nunca más podrás cambiar y mejorar tus recetas. Pero si no tienes este punto controlado, se te hará casi imposible costear y saber cuánto gastas en hacer un producto.

A CALCULAR

Cuando ya tienes tu lista de precios de materia prima, y una receta estandarizada, el resto es cálculo matemático.

Para esto te voy a dejar un pequeño regalo al final de este blog post. Pero debes continuar leyendo para saber cómo utilizarlo.


Esto no es tan complicado como parece. Ya que tengas tu lista de precios y tu receta, es dividir y sumar.


La lógica es simple, y te la explicaré en una oración tipo libro de matemáticas de colegio:


Pepito quiere hacer un pastel de vainilla para su mejor amiga Menganita. Pero Pepito solo le quiere cobrar a COSTO el pastel de vainilla, porque esta aprendiendo, y solo necesita que le reembolsen el costo real de ingredientes que utilizo en la receta.


Pepito va al supermercado y compra una docena de huevos a $1.87. La receta de pastel de vainilla de Pepito solo utiliza 3 huevos, así que Pepito tiene que calcular cuanto le cuestan 3 unidades de huevo.


Así que Pepito utilizó $0.46 de huevo en su receta.


Ya me dirás: oye Ana no vengas aquí con bobadas de pepito y Menganita... Pero es la manera más fácil de ver como empezar a sacar tus costos. Tienes que hacer el proceso de Pepito con cada uno de tus ingredientes para cada receta. Y sumas tus totales para calcular con exactitud los que te cuesta hacer un pastel, un cupcake, un cake pop, un flan.


Tienes que considerar que costear recetas con una sola unidad de medida es un sueño hecho realidad. Por ejemplo, cuando costeamos recetas cuya unidad de medida universal es el GRAMO. Cuando tenemos en una receta que necesitamos 200 gr de azúcar, calcular el costo de esos 200 gramos es tan fácil como saber que:

  1. En un paquete de 5 Lb de Azúcar hay 2265 gr de azúcar, porque 453 gr (equivalente a 1 Libra en Gramos) x 5 es igual a = 2265 gramos.

  2. Si el paquete de 5 Lb cuesta $3.05, tenemos que dividir $3.05 entre los 2265 gramos para saber cuando cuesta 1 gramo. $3.05 / 2265 gr = $0.0013465 el gramo

  3. Y por ultimo solo multiplicamos el precio por gramo por la cantidad que utilizaremos en la receta para sacar el costo de ese ingrediente. $0.0013465 el gramo x 200 gramos =$0.27

Ahora, la cosa se complica cuando utilizamos TAZAS. Aquí tienes que empezar a utilizar equivalencias o investigar en internet "mas o menos" cuantas tazas de harina hay en 5 lb, por ejemplo. O Cuántas tazas de leche salen de un litro. Aca te dejo un link a una de las tantas tablas de equivalencias que puedes encontar en internet:

https://www.google.com/search?q=cuantas+tazas+de+harina+hay+en+una+libra&rlz=1C1LOQA_enPA680PA698&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwidnsv7od3rAhVhplkKHTQ2BykQ_AUoAXoECBkQAw&biw=1821&bih=833#imgrc=h1fEUb6PbCqQoM



No te abrumes, si que toma su tiempo. Pero es la manera segura para tomar control sobre tus costos y colocar el precio justo para TI y tu cliente. Además, la idea es ayudarte de herramientas como excel, que hacen los cálculos solos y te ayudan a poder actualizar esos datos las veces que sea de manera mucho más fácil. Ya, dependiendo del nivel de manejo de excel que tengas podrás crear tus propias tablas dinámicas e inteligentes para costear tus recetas, escalar y tener control sobre tus costos. Pero TODO a pasos de bebe señores.


A continuación quiero dejarte un formato súper básico para que utilices al costear tu receta. Excel se convierte en tu mejor amigo para estos temas, solo hay que saber sacarle provecho. Una vez costees tus recetas, solo tienes que actualizar cada cierto tiempo los precios según fluctuaciones del mercado y listo. Llevas un control con exactitud de cuánto cuesta hacer tu trabajo.



formato costeo
.xlsx
Download XLSX • 461KB



Recuerda, este es solo la primera parte de 3 Blog Post que hablaran sobre costos y precio. Si tienes la oportunidad de inscribirte en algún curso te recomiendo con los ojos cerrados buscar fechas para el curso de Costos de Anabellas Cake Supplies o que vayas al perfil de mi amiga y mentora Jenny Ho de Delicatesse Postres, que un par de veces al año tienen un curso exclusivo de pricing. No he tenido el honor de tomarlo, pero con los ojos cerrados se que es una experiencia enriquecedora par quienes quieres ser minuciosos con sus costos y precios.


Cuéntame qué te parecen este tipo de blogspot y si te ayudó COMPARTELO! puedes ayudar a otros a entender mejor este embrollo de los costos, precios y más.


Un abrazo y feliz Semana,


Ana Karem.

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