Todos hemos cometido errores cuando empezamos a probar y desarrollar nuestras recetas. Es más, seguimos cometiendo errores a lo largo de la vida, porque lo que una vez era perfecto para nuestros estándares hoy puede no serlo.
Así me paso con nuestra receta de bizcocho de vainilla, por lo que emprendimos una misión de mejorarla, y estos fueron los principales errores que noté cometemos tanto al formular/escoger nuestra receta, como al ejecutar la misma.
Demasiado o muy poco de un ingrediente en la receta. Este es uno de los principales errores de formulación que he vivido y que sé nos pasa a muchos pasteleros. A veces la receta no necesita ser cambiada por completo, solo ajustar uno o dos ingredientes puede ser suficiente. Por ejemplo, con la harina cometemos el error de irnos por mucho o muy poco. Y para ajustar nuestra receta debemos entender el papel fundamental que juega la harina en un bizcocho: la de Estructura. La harina nos da estructura gracias a sus almidones y al gluten. Si tenemos muy poca harina, el bizcocho puede no sostener el volumen que subirá en horneo y colapse, con oes los casos en los que el bizcocho esta perfecto saliendo del horno, pero luego se les hace un hueco en el medio cuando están enfriando. En el caso contrario, la presencia de demasiada harina, puede traducirse en un bizcocho seco, denso y pesado.
Es por eso que debemos entender la función de cada ingrediente, para tener visión más informada y consiente de nuestra receta y como ajustar esos detalles que la harán mejor para los estándares que buscas. Si te perdiste el Post anterior, ¡te recomiendo que vayas a leerlo! Hablamos de la función de cada ingrediente principal en las recetas de bizcochos.
Calidad, composición y origen de los ingredientes.
La calidad de tu materia prima es fundamental. Entre mejor es, más rico será el resultado. Así mismo, saber la composición de los mismos es fundamental. Un ejemplo clave es la mantequilla. Es importante buscar una mantequilla de gran calidad y que en su composición únicamente diga “crema de leche” o “nata de leche” y que el porcentaje de grasa sea del 85%. Cualquier “mantequilla” que tengan ingredientes emulsionantes o diga “reconstituida” no nos conviene para un resultado de alta calidad. Así mismo debemos ser consientes con el origen de los ingredientes que utilizamos en nuestras recetas.
Entre los principales problemas en cuanto a ejecución de la receta, esta el mal cremado de la mantequilla. Esto inicia desde el momento en el que la temperatura de la mantequilla es incorrecta. SI esta muy fría, tarde más las cremas y se puede cortar. Si está muy derretida no incorpora suficiente aire y el bizcocho queda denso.
La mantequilla debe estar suave, pero que al meter nuestro dedo en la mantequilla esta se marque, pero mantenga su forma. Si está muy fría no se marcará, y si está muy derretida, se marcará nuestro dedo y continuará deformándose.
Por la misma línea del punto anterior, está la temperatura de los ingredientes. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Énfasis en los huevos y le leche. Aunque esta ultima a nosotras nos gusta entibiarla un poco para añadir.
Temperatura de horno. Esto me resulta casi tan importante como todo lo que hemos conversado antes junto. Si horneamos a la temperatura incorrecta, todo se va a la porra. Y realmente no quiero escribir sobre “la temperatura ideal” porque eso varia mucho y depende de la receta. Aquí lo verdaderamente importante para mi es que el horno mantenga una temperatura constante y estable.
Pasa en muchos hornos que la temperatura es distinta a la que marca la perilla, o también, que el horno llega a la temperatura, pero no es capaz de mantenerla durante el tiempo necesario para una cocción pareja. Para este te recomiendo:
1. invertir en un termómetro de horno. Estos no son muy caros pero te darán una idea más real de la temperatura del horno.
2. mantener al día los mantenimientos del horno o considerar invertir en uno que mantenga mejor la temperatura. Si te dedicas a la pastelería, es una de las principales inversiones que recomiendo hacer.
Aunque cada caso de error puede depender de muchas variables, controlando estas principales fuentes de error, puedes llegar a tener mejor control sobre el resultado.
Quiero dejarte este recurso super bueno que me ha ayudado muchas veces a entender que esta saliendo mal. Es una Lista de 11 errores en bizcochos, y el porqué pasa cada uno de ellos. Esto te ayudará a analizar tu caso particular y hacer las correcciones que necesites:
Con esto terminamos la segunda parte de Bizcocho en Apuros. En nuestro ultimo post te llevaré a través del proceso de pruebas que realizamos para salvar nuestra receta de bizcocho de vainilla sin hacer cambio muy radicales pero obteniendo resultados super diferentes!
Gracias por leer♥