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Bizcocho en apuros I: Tipos de bizcochos y función de los principales ingredientes.


Cuando de pasteles se trata, es importante conocer qué tipo de bizcocho tenemos en frente. Cada procedimiento, la manera de añadir cada ingrediente y hasta detalles como la temperatura y estado de cada elemento de la receta tiene vital importancia en el resultado final.


En un último curso (recomendadísimo por cierto) que tomé “Tortas de Vanguardia” por Taller culinario de Chile, dividen los bizcochos en dos grandes categorías:


A. Bizcochos sin materia grasa: que no cuentan con ningún tipo de grasa.

B. Bizcochos con materia grasa. Que a su vez se dividen en: Con Grasas saturadas, Grasas saturadas derretidas y grasas insaturadas.


Yo quiero centrarme en este escrito en los Bizcochos que contienen materia grasa, específicamente en la diferencia entre las grasas saturadas y las insaturadas, la técnica de cada uno y el resultado que nos ofrecen ambos. Nos centraremos en estos ya que son los más comunes y de los que mayor alcance en recetas tenemos cuando estamos empezando en pasteleria.


Bizcochos con Grasas saturadas.

Debemos empezar por definir lo que es una grasa saturada: Una grasa saturada es aquella que a temperatura ambiente son sólidas, el ejemplo por excelencia y el más utilizado es la mantequilla.


Por lo general, la técnica que llevan estos bizcochos es la de cremado. En este proceso se inicia batiendo la mantequilla junto con el azúcar. La fricción de la batidora y los cristales del azúcar darán paso a un ablandamiento de la grasa y permitirá la incorporación de aire a la mezcla. Por lo que vemos que al momento del cremado se retiene aire, y esto contribuye a la esponjosidad de nuestro bizcocho. Si este proceso no se realiza de la manera correcta, podemos terminar con bizcochos densos, ya que el cremado va a formar parte de esa fuerza leudan


te que nos ayuda a obtener una miga más esponjosa. Estos bizcochos también utilizan leudantes químicos (bicarbonato o polvo de hornear) como leudantes auxiliares.


Es importante tener en cuenta que, para cremar nuestra mantequilla, no puede estar super fría, pero tampoco derretida. Debemos dejarla temperar hasta que este suave pero pueda sostener su forma. Si quieres aprender un poco más sobre la temperatura correcta y la importancia de cremar con la mantequilla en el punto adecuado te invito a que visitar este blog de la chef Edna Cochez, siento que es el complemento perfecto para nuestro tema:

O este otro de Chocolatisimo Panamá, que me parece una excelente fuente para ver las diferencias gr


aficas de como se comporta la mantequilla en diferentes temperaturas.


En este tipo de bizcochos, el efecto leudante de la masa lo vamos a tener por parte del cremado, ya que hemos incorporado aire a través del batido de la mantequilla, y del agente leudante (Polvo de hornear, bicarbonato…) que usemos.


Además, es importante recalcar, que al tener grasas saturadas estos bizcochos una vez se enfrían y refrigeran tienden a ser más duros. Esto se debe a que la grasa que una vez se derritió y paso a estado liquido en cocción, ahora vuelve a saturar, a endurecer. Es por esto que estos bizcochos fríos se ven y sienten duros, pero una vez los tengas fuera de nevera un rato, van recuperando esa textura esponjosa y agradable al paladar.




Bizcochos con grasas insaturadas.


Las grasas insaturadas son aquella que a temperatura ambiente están en estado líquido: aceites de todo tipo, vegetal, canola, oliva, girasol, etc.


Los bizcochos que tienen estas grasas insaturadas, por lo general son más sencillos de hacer, y su procedimiento consta de mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Por lo tanto, no existe incorporación de aire en el proceso de mezcla, por lo que la mayoría o casi toda la fuerza leudante de estas mezclas dependen del agente leudante que añadamos a la mezcla.


Estos bizcochos no pierden sus características una vez refrigerados, tienden a quedarse húmedos y esponjosos toda la distancia.



Para mi no hay uno mejor que otro, y aunque a niveles de producción en Cristal de Melaza amamos los bizcochos que son con grasas insaturadas por la rapidez en la que se mezclan, nada reemplaza un buen bizcocho de vainilla hecho a base de mantequilla. Por lo que depende de cada pastelero decidir y experimentar que tipo de bizcocho desea realizar para cada sabor.



Ahora que ya sabes las diferencias entre cada uno de los bizcochos, procedamos a hacernos un resumen de la función de los demás ingredientes principales de todo bizcochos: harina, huevos, azúcar y líquidos (lácteos y otras opciones).


Harina:


El harina de trigo cumple una función principal de estructura en la masa. Esto se debe a las proteínas presentes en el endospermo del grano de trigo. Una vez estas proteínas se hidratan y se trabajan (mezclan, baten, amasan) se forma el gluten, una red de proteínas que forma un especie de malla, esta le dará estructura a las masas.

Los almidones presentes en la harina también cumplen parte fundamental de la función estructural de la harina. Una vez estos se hidratan y se calientan, se gelatinizan, lo que permite que la masa conserve su forma luego de horneado y a través de los distintos cambios de temperatura.


Si bien es cierto que la harina cumple una función muy importante en los bizcochos, hay que tener cuidado con la formación del gluten. Pongamos un ejemplo para explicarnos mejor: el pan. Cuando hacemos pan procuramos la formación del gluten, ya que buscamos una masa más firme, y que soporte los gases obtenidos del proceso de fermentación.

El los bizcochos buscamos una formación de gluten mínima, para obtener un producto esponjoso, aireado y suave. Pero, aunque esta formación sea mínima, es fundamental. Es por eso que se utilizan harinas con menor contenido proteico (menos gluten) y se evita sobre batir las mezclas, para evitar la formación de gluten.


La mantequilla o grasas:


En los bizcochos que contienen alto porcentaje de grasas, estas tienen distintas funciones:

  • La primera es la de sabor y aroma. Cada grasa tiene su sabor particular. La mantequilla tiene un sabor agradable y familiar para la mayoría de las personas. Aceites como el vegetal o de canola son más neutros, por lo que no interfieren en los sabores finales, sin embargo, existen muchas recetas que utilizan aceites aromáticos para crear nuevos perfiles de sabores en el bizcocho, como lo es el aceite de oliva o de sésamo.

  • En los bizcochos en donde cremamos la mantequilla, esta tiene función de atrapar partículas de aire, y hacer nuestra masa más esponjosa. Aunque en estas recetas no es el principal leudante, el cremado incorrecto de las masas influye muchísimo en el resultado final.

  • Función de humedad y fundencia. La mantequilla al estar compuesta de grasas y agua, aporta humedad a la masa. Y por su temperatura de fusión (28-29°C) al comer los bizcochos hechos con mantequilla, nos da esa sensación de “fundirse” en nuestro paladar.

  • Impermeabilización. Esta puede confundirnos, pero las grasas en general retrasan la hidratación de las proteínas del trigo, debilitando la formación de gluten en la mezcla, haciéndolas más suaves. Un ejemplo para entender esta función, es la de un capote. Es como que a un grano de trigo le pongamos un capote, que retrasa que te mojes. Eventualmente te puedes mojar, pero será menos a que no tengas tu capote encima. Impermeabiliza las partículas de harina, haciendo que la hidratación sea lenta u progresiva. Por eso los panes enriquecidos con mantequilla tienen a ser más tiernos y suaves.


Los Huevos:


Estos cumplen dos principales funciones. Los huevos, es específico las claras, nos aportan la capacidad de retener aire en las masas. Esto ayuda a que las masas sean más esponjosas. E incluso, en aquellas masas en las que los huevos son el ingrediente principal y estos se montan los huevos junto con el azúcar para retener la mayor cantidad de aire posible, estos hacen función del principal leudante de la masa.


La segunda función que tienen los huevos es de emulsionante. Sobre todo, hablando de las yemas. Estas nos permiten emulsionar la mantequilla, en aquellos bizcochos en donde cremamos la mantequilla con el azúcar, necesitamos un emulsionante que nos permita lograr estabilidad en la mezcla. Aquí entra en acción la lecitina presente en las yemas de huevo.


El azúcar:


La función más evidente de este ingrediente es la de endulzar. Pero cumple con muchas otras funciones super importantes en la masa, por lo que el reemplazo de esta no es tan fácil como parece.


Además de ser responsable del dulzor de los bizcochos, el azúcar estabiliza en batido de los huevos, ayuda a retener y transpotar el aire que estamos creando en el cremado de la mantequilla y gracias a su característica higroscópica (absorbe humedad) actúa como un conservante, prolongando la vida útil del bizcocho.

Adicional, y mega importante, al caramelizarse nos otorga ese color dorado y delicioso que nos tienta a todos al momento de salir un bizcocho del horno.


Leche o líquidos:


La función principal es la de hidratar y otorgar humedad a las masas. A parte de sabor. Podemos añadir leche, jugos de frutas, yogurt y otros lácteos a las mezclas según lo que queramos lograr.



Otros elementos de nuestros recetas como la vainilla, especias, sal, cacao y muchos otros, cumplen funciones meramente de carácter. Es con ellos que personalizamos nuestras creaciones, otorgamos sabor o resaltamos sabores de las masas.





Si has llegado hasta aquí hoy, te agradezco que te hayas tomado el tiempo de leer. Aunque largo, realmente he tratado de resumir las funciones de los principales ingredientes de un bizcocho. Este conocimiento es invaluable en la pastelería una vez te lo explican con lujo de detalle, ya que le da sentido a las cosas que hacemos en el día a día. Y mejor aún te da el poder de experimentar, corregir y crear nuevas recetas de acorde a lo que deseamos lograr.

Espero que te sirva de mucho, puedes guardar esto para revisitarlo cuantas veces quieres! Y Comparte a un colega pastelero o aficionado de la pastelería si piensas que le será de ayuda.


Atentos a las partes II y III de esta sería, en la que te hablare de lo que para mí son los principales errores que cometemos al hacer bizcochos y te llevaré conmigo a través del proceso que realizamos en el estudio para mejorar nuestro bizcocho de vainilla, y cómo unos pequeños cambios y adiciones hacen una gran diferencia.


Atte. Ana Karem ♥

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