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Básicos: ¿Cómo adaptar recetas de pastel? Parte I: Moldes Redondos


Parte I

MOLDES REDONDOS



Esta pregunta me la han hecho mucho en los últimos días. Y es cierto que al principio es difícil de ver. Pero a medida que te vas adentrando en la profesión, este es un conocimiento que no te puede faltar.


Existen miles de recetas en las que nos podemos apoyar para iniciar a desarrollar las propias, sobre todo cuando inicias a experimentar con distintas técnicas. Pero la cosa se pone confusa cuando necesitas escalar esa misma receta a otro tamaño. En este blog post les estaré hablando específicamente de pasteles, pero este concepto aplica para muchas otras recetas que se hornean en molde.

Luego de haber llegado a la receta perfecta, de conocer la técnica, cómo se comporta en el horno (leudado, miga y demás) lo más saludable es empezar por confeccionar un recetario en el que cada sabor de bizcocho tenga como mínimo la receta escalada a varios tamaños de molde. Yo te explicare de una manera fácil convertir tus recetas para adaptarlas a distintos tamaños de molde.


Pero antes de comenzar, ten en cuenta lo siguiente:

  1. En este blog solo les daré el ejemplo completo para molde redondos, pero el principio es el mismo para otros moldes, solo cambia la forma geométrica.

  2. Esta explicación se dará asumiendo que estamos hablando de pasteles de 4 pulgadas (10 cm de alto).

  3. Los cálculos los haré en pulgadas. Si vives en Panamá sabes todo el enredo de sistemas métricos que tenemos por la influencia de tantas culturas en nuestro país. Por lo general en pastelería hablamos de los diámetros de los pasteles en pulgadas. Sin embargo, la fórmula es exactamente la misma en cm, solo cambia tus valores.

  4. Debes conocer tus recetas y su comportamiento.

¡Comencemos!


Imagina este escenario:

Tienes una receta que has estado probando y ajustando que tiene un rendimiento perfecto para un pastel de 6 pulgadas. Pero tienes un cliente que necesita un pastel de 8”. ¿Ahora qué hacemos?

Super simple. Los moldes no son más que figuras geométricas. En el caso de los pasteles redondos son cilindros. Y lo que realmente queremos saber es cuánto pastel necesitamos para llenar el nuevo molde. Cómo estamos trabajando con la misma altura (4”) y la misma forma (redondos) es fácil hacer estos cálculos concentrándose únicamente en el Área de la base de nuestro molde.

Paso Número 1:

Debemos calcular las áreas de las bases de nuestro Molde original y nuestro Molde nuevo.

Siguiendo con el mismo ejemplo del inicio, digamos que la receta que queremos adaptar es para un molde de 6”, pero queremos escalar la receta a un molde de 8”. Los cálculos serían los siguientes:


Paso Número 2:

Sacar la razón entre ambas áreas. Este número es el que necesitamos obtener para escalar nuestra receta.


Listo. Una vez tengamos esta razón, este será el número por el que tenemos que multiplicar todas las cantidades de nuestros ingredientes.


Si tu caso fuese contrario, y necesitas reducir la receta, solo le cambiamos el apellido a cada tamaño. Para entendernos mejor, te dejo este escenario: imagina que en vez del ejemplo inicial, tu receta ORIGINAL es una receta de 8”, pero necesitar reducir a una receta de 6”. Tu Molde original sería el de 8” y el molde nuevo el de 6”, y la formula quedaría así:



Paso Número 3:

Multiplicar todos los ingredientes de nuestra receta original para obtener la nueva receta.

PERO:

Esto funciona a la perfección si trabajamos con gramos o ml, por lo general en estas recetas hasta los huevos están cuantificados según su peso y no en unidades. Pero cuando trabajamos recetas con tazas, lo más seguro es que tengamos nuestros huevos en UNIDADES.

Veamos qué pasa si multiplicamos nuestros huevos con el 1.77 que es la razón que hemos sacado en nuestra situación hipotética. Si nuestra receta original tiene 2 huevos multiplicamos 2x1.77=3.54. ¿3.54 unidades de huevos? No se ve bien la cosa. En ese caso yo recomiendo redondear.


AHORA SI,

A multiplicar:



Te recomiendo que siempre que cuando estandarices una receta, hagas este ejercicio con todos los tamaños de moldes que vas a ofrecerle a tu cliente e imprimir el recetario de cada sabor de bizcocho con varios tamaños.

Esto te facilitará muchísimo el trabajo de producción del día a día sin tener que calcular cada vez que necesitar batir un bizcocho.

Espero que este nuevo blog post te sirva para estandarizar tu trabajo y hacerte un poquito más fácil la vida en sus dulces labores.

Formato para Recetarios con FORMULA de a
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Y como sorpresita, te regalo un formato GRATIS para que comiences a convertir esas recetas que te gusten a varios tamaños de pastel e inicies a crear tu recetario y te facilites la vida en el día a día de trabajo.


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Un beso y feliz sábado

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